giovedì 1 dicembre 2011

Caseificio Gelmini

Storia

La nascita del Gorgonzola, si attribuisce ad una leggenda, che vede protagonista il capriccio d'amore di un giovane casaro, che "attardatosi con la sua bella contadinotta avrebbe tralasciato di ultimare il lavoro della giornata, rimandandolo all'indomani, dato che quella sera galeotta altro di meglio aveva da fare. Mescolando la cagliata del latte munto la sera con quello del mattino, l'amoroso giovanotto

avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima. Qualcuno gridò al miracolo, ma coloro che conoscevano la storiella, stettero complicemente zitti..." Certo questa è la leggenda, tramandata di bocca in bocca, ma la letteratura documenta in più occasioni come il Gorgonzola fosse conosciuto già molti secoli or sono.

Il nome - questo è un fatto - deriva dall'omonima località Gorgonzola, un centro in provincia di Milano che era meta tradizionale delle mandrie che in autunno scendevano dall'alpeggio verso i prati della pianura padana dove trascorrere il lungo inverno. Come ogni cascina Lombarda, era tradizione che il latte di supero del fabbisogno familiare venisse caseificato per ottenere stracchini, quartiroli o caciotte. Oggi il Gorgonzola è un formaggio con Denominazione di Origine Protetta, riconoscimento sancito a livello europeo dal Regolamento 1107/96.

Vera o falsa che sia la leggenda, resta il fatto che il risultato fu originale e gradevolissimo, come possiamo constatare di persona. Verso la metà del 1800, il Gorgonzola indusse un grande impulso economico nelle zone di produzione, dalle quali partiva l'esportazione verso l'Inghilterra, la Francia, gli Stati Uniti d'America, l'Australia.

Quanto alle caratteristiche, si tratta di un formaggio a pasta molle, erborinato prodotto con latte intero pastorizzato al quale vengono aggiunti fermenti lattici e muffe selezionate per ottenere l'erborinatura. Il Gorgonzola viene maturato in celle frigorifere e in questa fase le forme vengono forate con aghi allo scopo di favorire lo sviluppo dell'erborinatura; la stagionatura dura 2 mesi circa per il tipo dolce e 3-4 mesi per il tipo piccante.

Azienda

I protagonisti del processo di trasformazione dei prodotti agricoli furono in gran parte degli uomini nuovi, usciti dai ranghi della borghesia cittadina o dallo stesso mondo rurale. I progressi realizzati nell’irrigazione e la diffusione del prato artificiale permisero agli agricoltori lombardi e padani di sviluppare l’allevamento del bestiame molto al di là dai livelli consentiti da un’agricoltura di sussistenza in cui il bestiame era considerato soprattutto come uno strumento di lavoro. E di ricavarne dei frutti: i formaggi, il burro e il riso delle pianure lombarde erano esportati fino a Roma già nel XV secolo.

La valle del fiume Ticino, che bagna Besate, mostra ancora oggi il segno di questa profonda riforma agraria: la sistemazione del suolo può essere definita la prima infrastruttura in senso assoluto; su questa infrastruttura la generazione dei Gelmini costruirà la sua attività alla fine del 1800, decidendo di dedicarsi alla produzione del formaggio gorgonzola per donare all’uomo la freschezza e la fragranza dei suoi prati.

Questo prodotto tipicamente lombardo si diffonde presto in tutto il mondo, trovando imitatori che non riusciranno mai ad eguagliarne le caratteristiche qualitative. Naturalmente il primo latte raccolto è quello della sua valle: quella dalle acque più pure e dall’aria incontaminata del Ticino. La qualità del foraggio, e del luogo in cui si sviluppa il prodotto, fanno la fortuna del casaro: ecco perché il Caseificio Gelmini oggi, occupa uno dei primi posti tra i produttori italiani.

L’azienda lombarda si componeva in passato di due stabilimenti, uno ubicato a Besate, presso il quale avviene ancora oggi la lavorazione del latte e quindi la produzione, il secondo a Novara dove i formaggi venivano stagionati prima di passare alla fase di selezione, confezionamento e spedizione.


Con l’anno 2004 e l’apertura del nuovo magazzino di stagionatura a Besate, affiancato al preesistente stabilimento di produzione (aperto nel 1997), il Caseificio Gelmini si è così dotato di una struttura all’avanguardia nella stagionatura del formaggio Gorgonzola DOP.

Lo stabilimento dunque sorge al centro dell’area di produzione e stagionatura tipica di origine del formaggio D.O.P. che comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lodi, Lecco, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e la zona di Casale Monferrato. Oggi si sono aggiunte le province di Varese, Biella e Verbania.

Il caseificio Gelmini opera nel rispetto e nell’applicazione delle normative vigenti in Europa relative all’igiene dei prodotti alimentari ed è posizionato tra i primi produttori in Italia sia come qualità che come quantità, con una crescita costante del fatturato a fronte di un mercato sempre più attento ed esigente in termini di qualità dei prodotti.

Lavorazione
Il nostro stabilimento di moderna e recente costruzione è situato al centro ell'area di produzione e stagionatura della zona tipica di origine ( che racchiude le province di, Bergamo, Brescia, Cuneo, Como, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Novara, Vercelli e il Monferrato) e precisamente a Besate, tra le province di Milano e Pavia.

Il latte, raccolto nelle migliori aziende agricole delle province di Pavia , Milano e Lodi, viene giornalmente portato in caseificio, raffreddato e stoccato , prima di iniziare la lavorazione. Il latte per la produzione del formaggio gorgonzola viene trattato in base alle normative di legge vigenti.

Tecniche di lavorazione 
 
La tecnica di lavorazione prevede la pastorizzazione e raffreddamento alla temperatura di coagulo. Si aggiungono lattofermenti preparati con culture naturali, con penicilli e caglio di vitello selezionati. A questo punto inizia la fase di lavorazione svolta da personale qualificato e specializzato.Tutte le forme ottenute vengono marchiate su entrambe le facce per fidelizzare il consumatore ad identificare il formaggio con il marchio di origine, offrendo la possibilità al cliente che il prodotto acquistato sia realmente quello richiesto.



Stagionatura


Le forme provenienti dal caseificio di produzione, dopo la sosta in cella fredda, vengono portate in camere calde (“camerini”) alla temperatura di 20-22°C: in questi locali i gorgonzola vengono salati manualmente (salatura a secco) per ottenere l'ottimale sapore e consistenza, dando inizio alla stagionatura.

La stagionatura del gorgonzola avviene in celle frigorifere alla temperatura di circa 4-6°C e umidità all'85-90 % per circa 60/65 gg (per il gorgonzola dolce) e per circa 90/100 gg (per il gorgonzola piccante).

Durante questo periodo il formaggio viene forato sui due piani per far entrare aria che permetterà lo sviluppo della muffa (Penicillium roqueforti) immessa precedentemente nel latte durante la lavorazione, e contemporaneamente viene eseguito il lavaggio degli scalzi delle forme con una soluzione di acqua e sale. Si eseguono rivoltamenti settimanali fino a stagionatura ultimata: a questo punto le forme vengono portate alla sala confezione per essere tagliate e confezionate a seconda delle esigenze della clientela.

Punto di forza del Caseificio Gelmini è il nuovo magazzino di stagionatura inaugurato nella primavera 2004: la struttura si compone di tre zone ben distinte: una zona “calda” nella quale sono ubicati i camerini; una zona fredda costituita dalle celle di stagionatura e una zona di taglio e confezionamento.

Gli impianti frigoriferi di stagionatura scelti dal Caseificio Gelmini si pongono all’avanguardia nel settore, assicurando non soltanto una qualità eccellente nella maturazione del formaggio, ma soprattutto la certezza di un mantenimento di standard elevati per le condizioni igienico-sanitariedel prodotto e degli ambienti di lavorazione.

Oggi, nonostante la crescente domanda dei consumatori e il progresso abbiano portato nel settore lattiero-caseario inevitabilmente ad una diminuzione delle tecniche produttive artigianali, il nostro caseificio fornisce i vantaggi della produzione industriale unita alla tradizione di decenni di esperienza, offrendo un formaggio sempre eccellente e di ottima qualità.






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